非遗美食第二期：富顺豆花（四川省非物质文化遗产名录）

据《本草纲目》等史料记载，豆腐之法始于汉淮南王刘安。刘安在汉武帝时承袭父亲封为淮南王，他招贤纳士，门下食客众多。为了解决众多食客的吃饭问题，他们利用淮河流域产盐、有卤水做凝固剂的条件发明了豆腐。三国时期，豆腐制作技术传到益州（含今四川和重庆）后，在江阳县（今泸州市）的金川驿地区（今富顺县）很受欢迎。因为这里也是一个重要的盐产区，有一口“出盐最多”的富世盐井。一些等着吃饭的客人因没有耐心等豆腐成型，便要求店主卖给他们还在锅内煮着的嫩豆腐。由于没有充分凝固，无法煎炒，只能用盐兑水蘸着吃。人们惊喜地发现，这种吃法比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口，于是“嫩豆花”便在民间流传开来。

富顺豆花的制作工艺代代相传，不断发扬光大。2007年3月，富顺豆花制作工艺已被列入四川省首批非物质文化遗产名录，成为川菜中的经典之作。其制作工艺主要包括以下几个步骤

选豆与浸泡：选出优质黄豆，用清水浸泡透。 磨浆与滤渣：将泡好的黄豆加入适量清水放入石磨中碾磨，再将磨好的浆放入锅里烧开，舀入事先准备好的布口袋内去渣，把豆浆滤在容器里。 点豆花：一边将胆水（盐卤）往下慢滴，一边持长柄饭勺不停地从胆水滴下处往外刨，一直刨到缸里起鱼籽眼为止。此时，用微火煮制，使豆花沉到锅底，窖水浮到锅面。 搭配蘸水食用：将豆花搭配特制的蘸水一起食用，口感鲜美。 展开剩余35%

在富顺豆花的发展过程中，蘸水起到了至关重要的作用。富顺豆花的蘸水具有麻、辣、香、鲜、甜的特点，使得豆花的口感更加丰富多样。富顺豆花经过千年的传承与发展，已成为自贡盐帮菜系中的闪亮明星，其独特的口感和制作工艺赢得了广大食客的喜爱。

发布于：四川省